Escala 12x36 no lugar da 6x1: o que muda para restaurantes

Se você tem um restaurante, principalmente dentro de shopping center, já deve ter ouvido falar da escala 12x36 como alternativa à tradicional 6x1. Em São Paulo, estabelecimentos do setor começaram a adotar esse modelo nos últimos meses, em meio às discussões sobre mudanças na jornada de trabalho. Antes de seguir essa tendência, porém, vale entender como funciona a regra, o que ela exige legalmente e quais cuidados você precisa tomar para não correr riscos trabalhistas.

O que é a escala 12x36

Na escala 12x36, o funcionário trabalha 12 horas seguidas e depois descansa pelas 36 horas seguintes. É um modelo comum em atividades que exigem funcionamento contínuo, como hospitais e segurança, e que agora vem sendo testado também na alimentação, especialmente em locais que precisam atender todos os dias da semana, incluindo sábados e domingos, como é o caso de praças de alimentação e restaurantes de shopping.

Segundo estimativa da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), cerca de 30% dos restaurantes instalados em shoppings já usam esse regime. No setor de alimentação em geral, a proporção cai para cerca de 10%. Isso mostra que a 12x36 ainda não é maioria, mas vem crescendo justamente entre quem opera em shoppings, onde a demanda por atendimento é mais constante.

Por que empresários estão considerando a mudança

Para quem administra o restaurante, a 12x36 pode representar economia, já que o funcionário trabalha menos dias no mês e, consequentemente, gera menos gasto com vale-transporte. O modelo também facilita cobrir turnos nos fins de semana, período de maior movimento em shoppings.

Mas há um lado mais delicado: se um funcionário falta ou fica doente, dois turnos de atendimento ficam descobertos de uma só vez, o que pode ser mais difícil de resolver do que repor uma falta em uma escala tradicional. Além disso, a modalidade tem restrições para horas extras, o que exige planejamento mais rígido da escala de trabalho.

Outro ponto de atenção, levantado pelo presidente da Abrasel, Paulo Solmucci, é que a aplicação da 12x36 precisa respeitar os limites de jornada semanal previstos nas novas regras trabalhistas em discussão. Como a carga horária nesse regime varia entre 36 e 48 horas em semanas alternadas, surgem dúvidas sobre como calcular corretamente esse limite. O advogado trabalhista Antonio Galvão Peres, doutor em Direito do Trabalho pela USP, avalia que a escala pode se encaixar numa primeira redução para 42 horas semanais, mas que ajustar o modelo a um limite de 40 horas vai exigir mudanças adicionais nas escalas.

O que a lei exige para adotar a 12x36

A CLT, no artigo 59-A, permite a adoção da escala 12x36 por três caminhos: acordo individual escrito com o funcionário, convenção coletiva ou acordo coletivo de trabalho. No setor de bares e restaurantes, as convenções coletivas podem trazer exigências adicionais, como benefícios específicos para os empregados e a necessidade de formalizar o acordo junto ao sindicato da categoria.

O vice-presidente do Sindicato dos Trabalhadores em Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de São Paulo e Região, Rubens Fernandes da Silva, confirma que empresas têm procurado a entidade para discutir ajustes nas convenções coletivas. Isso reforça que a mudança de escala não pode ser feita de forma informal: é preciso verificar o que está previsto na convenção da sua categoria e, se necessário, negociar com o sindicato antes de implementar o novo modelo.

Se você pensa em adotar a 12x36 no seu restaurante, o primeiro passo é consultar a convenção coletiva aplicável ao seu estabelecimento e entender quais exigências ela traz. Depois, é importante formalizar o acordo corretamente, seja individual ou coletivo, e revisar o dimensionamento da equipe para evitar que a ausência de um funcionário comprometa o atendimento. Também vale acompanhar de perto as mudanças na legislação da jornada de trabalho, já que elas podem impactar diretamente os limites de horas permitidos nesse regime. Contar com orientação contábil e jurídica nesse processo ajuda a evitar passivos trabalhistas e garante que a mudança traga, de fato, os benefícios esperados.